Virginia Ham - Ham Khas Amerika Utara

Salah satu hasil pertanian yang pertama kali diekspor oleh Amerika Utara adalah Virginia ham. Dengan rasa yang gurih dan khas membawa Virginia ham tetap diminati selama lebih dari tiga abad terakhir.

A.    Pemilihan bahan baku yang baik.

Untuk ham yang berkualitas baik, kita harus memulai dengan memilih bahan baku yang segar dan berkualitas. Bahan baku daging yang berasal dari daging babi yang muda, sehat,dan  kadar lemak yang rendah. Berat potongan daging ham kurang dari 24 lbs ( 10.8 kg). Daging ham yang terlalu berlemak akan mudah rusak dalam proses pengolahan. Kualitas daging ham juga akan mempengaruhi pengaturan suhu dan kelembaban dalam pengolahan.

Daging ham yang dipergunakan memiliki kontur paha yang panjang dengan dipotong tepat pada sambungan sendi. Dengan metode pemotongan ini menghasilkan sedikit lemak yang akan mengurangi kerusakan berupa pembusukan dalam proses pengolahan.

Daging Ham kurang Berkualitas

            B.    Cara Pengolahan

Bahan-bahan untuk pengolahan tergantung dengan selera. Ada yang hanya menggunakan garam saja. Untuk bahan pengolahan dengan menggunakan gula, setiap 45 kg daging memerlukan:

a.       3.6 kg garam;

b.      0.9 kg gula;

c.       2 ons saltpeter atau  natrium nitrit.

 Cara pengolahan ham:

1. Campur bahan-bahan pengolahan ham.

2. Lumuri seluruh bagian daging dengan campuran bahan-bahan.

3. Daging ham yang telah dilumuri, ditempatkan di rak-rak kayu. Gunakan  bahan kayu yang tidak menimbulkan aroma wangi, karena daging mudah menyerap aroma lingkungan.

4. Proses pengawetan memerlukan waktu selama 1.5 hari per 0.45 kg ham. Disimpan dalam suhu 2-6°C. Awal Desember merupakan waktu yang tepat untuk memulai proses pengawetan ham.

5. Setelah proses pengawetan, ham tersebut direndam dan dibersihkan  menggunakan air dingin dan bulu sikat. Biarkan hingga daging ham menjadi kering. Proses pembersihan ini bertujuan melarutkan dan mempersiapkan daging sebelum pengasapan.




6. Proses pemerataan.Setelah dicuci dan kering, ham disimpan kembali dalam ruangan dengan suhu 10-20°C selama 14 hari. Untuk menghasilkan produk dengan citarasa yang merata. Selama proses ini, produk akan menyusut sekitar 8-10%.

7a. Proses pengasapan.
Di daerah Virginia bagian tenggara, kebanyakan ham akan mengalami proses pengasapan. Untuk mempercepat proses pengeringan dan menambah citarasa aroma. Salah satunya Smithfield ham  ( salah satu jenis dari virginia ham ) yang diasapkan dengan temperature 32°C. Kayu pengasapan yang populer digunakan dari jenis hickory, dapat pula menggunakan kayu apel, plum, persik, oak, atau ceri. Untuk jenis kayu pinus dan cemara tidak digunakan. Karena akan menimbulkan rasa pahit. Proses pengasapan memerlukan waktu 1-3 hari sampai ham berwarna kecoklatan.

7b. Proses tanpa pengasapan
Di daerah Virginia bagian barat daya, setelah tahap proses pemerataan, ham seberat 45 kg akan dilumuri bahan sebagai berikut:

·         0.9 kg lada hitam;

·         0.9 liter molasses

·         0.9 kg gula merah

·         1 ons saltpeter

·         1 ons cayenne pepper

8. Periode Penuaan.
Karakter rasa akan berkembang pada periode ini selama 45-180 hari dengan temperatur 23-35°C dan kelembaban 55-65%. Pada tahap ini akan ditambahkan kipas dengan sensor kelembaban untuk men-sirkulasikan udara berfungsi menekan laju pertumbuhan jamur dan kondisi pengeringan yang terlalu berlebihan. Pada proses ini akan berkurang berat ham sebesar 8-12%.

Daging ham yang telah diolah merupakan makanan yang cukup disukai oleh hama seperti cheese skipper, larder beetle, red-legged ham beetle dan tungau.

Cheese Skipper

Larder Beetle

Tungau

Red Legged Ham Beetle

Untuk mencegah hama ini dapat melakukan proses pengolahan ham terutama tahap pengawetan dan penuaan selama musim hujan atau dingin. Ditambah dengan menjaga kebersihan area penyimpanan dan pengolahan ham. Sesuai ketentuan dan standard yang berlaku, area pengolahan ham perlu diberikan fumigasi hama secara teratur.

Pengemasan ham dapat menggunakan kertas pembungkus roti seperti pada gambar.

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3.

Gambar 4.

 

Gambar 5.

Gambar 6.

C.    Cara mengiris ham

Cara mengiris ham dapat dilihat seperti dibawah ini:

Langkah 1: Ham diletakkan di atas piring, buatlah irisan tegak lurus dengan tulang.

Langkah 2: Iris-iris ham dengan potongan yang tipis-tipis

Langkah 3: Potonglah ham mengikuti kontur tulang.

Cara penyajian ham tanpa tulang akan memudahkan untuk mengiris ham. Mencabut tulang dari ham dapat dilakukan seperti pada gambar berikut ini:

Letakkan ham di atas 3 potongan kain yang cukup untuk mengikat ham.Iris mengikuti arah dari tulang yang terlihat	Iris ham membelah sepanjang tulang
Iris mengikuti tulang yang memanjang. Setelah itu tulang dapat ditarik	Ikat daging menggunakan kain yang telah disediakan

D. Berbagai variasi penyajian ham

1. Metode penyajian tradisional ham dapat dilakukan dengan:

·         Cuci ham dengan sikat bulu untuk menghilangkan garam yang masih menempel;

·         Ham direndam di dalam air dingin selama 10-12 jam;

·         Angkat dan masukkan ke dalam panci. Rebuslah ham dengan menggunakan api yang kecil hingga matang.

2. Ham yang telah diris-iris dapat dipanggang dan digoreng sesuai dengan selera.
3. Sepotong irisan ham sangat cocok untuk sandwich dengan menggunakan roti pilihan yang sesuai. Dapat pula dengan ham yang telah digiling, ditambahkan irisan daun seledri, bawang ditambah acar dan saus mayonnaise.
4.  Irisan Ham diisi diantara 2 keping biskuit besar yang renyah.



5. Potongan ham yang dimasak, dapat ditambahkan dalam telur orak-arik.
6. Potongan tulang ham dapat untuk menambah citarasa dalam memasak sup. (Vau-G/http://bapang007.blogspot.com)

Referensi

1.      ^ Dry Curing Virginia - Style Ham , http://pubs.ext.vt.edu/458/458-223/458-223.html