Ham adalah daging babi yang diawetkan melalui proses
penggaraman, pengasapan dan pengolahan basah (Air garam). Secara tradisional,
ham dibuat dari kaki babi bagian belakang. Ham telah diolah di berbagai negara
di seluruh dunia dengan rasa khas dan melewati kontrol kualitas masing-masing
negara pengolahan.
Sejarah pembuatan ham dapat dilihat
pada tulisan tentang “pengasinan ham”
dalam buku De Agri Cultura oleh Cato The
Elder sekitar tahun 160 SM. Kata “ham” berasal dari bahasa Inggris kuno
yang berarti “bengkokan lutut”.
Ada beberapa metode pembuatan ham yaitu:
a.
Penggaraman ( Pengolahan kering)
Mengunakan garam laut untuk proses pengolahan
kering. Kaki babi bagian belakang yang telah dibersihkan, dilumuri dengan garam
kemudian digantung di ruangan dengan suhu yang diatur
berdasarkan kondisi iklim. Lama waktu
yang dibutuhkan tergantung dengan masing-masing jenis produk ham. Pada produk
ham tertentu, ditambahkan nitrit yang dapat memberikan efek warna merah muda
pada daging ham.
b.
Pengasapan
Ham dapat diawetkan dengan cara
pengasapan dengan kisaran suhu 38°C yang dilakukan beberapa hari bahkan sampai
berminggu-minggu. Pengasapan ini merupakan proses pengeringan yang lambat dan
mengalami proses pengawetan lewat zat-zat yang terkandung dalam asap.
c.
Air garam (
Pengolahan basah)
Daging ham direndam dalam air garam
selama 3-14 hari. Selama proses pembuatan, ham harus tetap terendam. Proses
pengolahan basah dapat dipercepat dengan menggunakan pompa mesin dengan
jarum.Sehingga dapat diperoleh ham dengan garam yang tersebar lebih merata dan
cepat.
Untuk menjaga kualitas produk,
setiap ham yang dihasilkan telah diberikan sertifikat berupa label. Label ini
dapat diperoleh setelah memenuhi standard yang telah ditetapkan di
masing-masing negara pengolahan ham.
Beberapa jenis ham yang diproduksi
dari berbagai negara yaitu:
A. Belgia
* Jambon d’Ardenne – Wallonia, Belgia
B. Bulgaria
* Elenski But – Elena
C. Tiongkok
* Anfu ham – Jiangxi
* Jinhua ham – Jinhua
* Rugao ham – Rugao
* Xuanwei ham – Xuanwei
D. Cekoslowakia
E. Kroasia
F. Prancis
* Bayonne ham (Jambon de Bayonne) – Bayonne
* Jambon de Paris – Paris
* Jambon d’Aoste - wilayah Aosta
* Jambon de Savole – Savoy
* Jambon d”Auvergne – wilayah Auvergne
* Jambon d’Ardèche - wilayah Ardèche
G. Jerman
H.
Italia
* Prosciutto Toscano – Tuscany
* Prosciutto Parma – Parma
* San Daniele
* Speck Alto Adige – South Tyrol
I.
Luksemburg
J.
Montenegro
K.
Portugal
* Fiambre
* Presunto
L.
Slovenia
M.
Spanyol
* Dehesa
de Extremadur- Caceres dan Badajoz
N.
Inggris
* Wiltshire Cure ham
* York ham
O.
Amerika Serikat
*
Smithfield ham – Smithfield, Virginia (Vau-G/http://bapang007.blogspot.com)
Referensi
1.
^ Ham,
en.wikipedia.org
No comments:
Post a Comment