Presunto - Ham Khas Portugal

Presunto ( dalam bahasa Portugis: pɾɨˈzũtu) adalah ham yang berasal dari Portugal dengan proses pengeringan selama 12-36 bulan. Ham ini mirip dengan Jamon Serrano (Spanyol) dan Prosciutto Crudo (Italia). Ada beberapa jenis Presunto yang terkenal yaitu Chaves, Barroso, Barrancos dan Vinhais. Bahan baku ham dari jenis babi ras Black Iberian Pig yang hidup bebas mengkonsumsi biji-bijian dan tanaman alami. Ras asli babi ini berasal dari Semenanjung Iberian yang dibawa oleh Fenicios. Telah mengalami perkawinan silang dengan babi liar setempat. Kondisi dan makanan alami inilah yang menghasilkan daging dengan karakteristik unik untuk memproduksi presunto.

Sejak zaman dahulu, pemakaian garam dalam makanan telah dilakukan untuk mengurangi kadar air dan mencegah pertumbuhan bakteri. Diceritakan oleh Marco Pórcio Catão sekitar abad 2 atau 3 SM dalam “De Agricultura”. Dalam bahasa latin proses ini disebut “perexsuctum” yang berarti “kering” dan bahasa Portugis dikenal dengan “presunto”.

Perlindungan terhadap produk presunto diatur dalam Protected Designation of Origin (PDO) yang berdasarkan EU Standards yang meliputi:
·          Presunto de Barrancos;
·          Presunto do Alentejo.

Diatur pula oleh Protected Geographical Indication (PGI) yang meliputi:
·         Presunto de Barroso;
·         Presunto de Campo Maior;
·         Presunto de Santana da Serra;
·         Presunto de Vinhais.

Ham Lain
·         Presunto de Chaves.

Presunto ini merupakan ham bersejarah yang berasal dari daerah Chaves di District Vila Real. Walaupun secara kualitas, ham ini tidak diatur oleh PGI dan IGP. Namun presunto de chaves memiliki catatan sejarah perkembangan pasar ham di Portugal. Dimulai dari tahun 1910 dimana sebuah keluarga yang mulai memasarkannya di Lisbon. Puncak popularitas produk ini dimulai dari tahun 1960 sampai dengan 1970. Di tahun 1980, popularitas ham ini mulai menurun. Disebabkan oleh perpindahan penduduk dari desa, perubahan keinginan akan proses produksi yang modern,  dan mulai masuknya produk ham Spanyol. Untuk mengembalikan pasar ham Portugal mulai menempuh jalan perbaikan proses produksi yang standard dan strategi pemasaran yang tepat.

Proses produksi  ham yang dikontrol dengan ketat meliputi proses identifikasi hewan babi, kebersihan area ternak, pemberian pakan, pemotongan dan proses pengawetan  untuk memperoleh hasil akhir yang berkualitas. (Vau-G/www.bapang007.blogspot.com)

Referensi:
1.       ^ Presunto, https://en.wikipedia.org/wiki/Presunto
2.      ^ Presunto Iberico, https://pt.wikipedia.org/wiki/Presunto_ib%C3%A9rico
 

Bayonne Ham, Jamon Serrano, dan Parma Ham

Bayonne Ham - hamazing.com images

Nama-nama ham ini sering kita temui di rak-rak supermarket, restoran, katalog, ataupun di internet. Tentu saja cukup membingungkan untuk orang awam membedakan beberapa jenis ham tersebut. Sesungguhnya perbedaan paling utama terletak pada asal wilayah geografis pembuatan ham. Contoh dapat kita lihat sebagai berikut:

a.       Bayonne Ham berasal dari Prancis;

b.      Jamon Serrano berasal dari Spanyol;

c.       Parma Ham (Prosciutto di Parma) berasal dari Italia.

Parma Ham - thebutchershop.cn images

Keempat jenis ham di atas sama-sama mengalami proses pengawetan dengan metode pengeringan. Secara etimologi, “prosciutto”  berasal dari bahasa latin yaitu:  “pro – sebelum” dan “exsuctus – mengisap kelembaban”. Sedangkan “serrano” dalam bahasa spanyol memiliki arti “dari pegunungan” yang mengacu pada daerah pengawetan ham Spanyol di daerah pegunungan. Untuk ham Prancis  “Bayonne” merupakan salah satu tempat yang terkenal sebagai area pembuatan ham di daerah Prancis. Semua ham menggunakan bahan utama berupa garam untuk mengeringkan daging.

Jamon Serrano - hamazing.com images

Perbedaan rasa dan tekstur ham dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kondisi iklim dari masing-masing wilayah geografis pengolahan, pakan hewan ternak,lama proses pengeringan, dan penambahan zat seperti pewarna . Untuk produk dari Italia dan Prancis memiliki periode proses pengeringan yang lebih cepat dibandingkan dengan ham dari Spanyol.Sehingga Parma ham memiliki nuansa rasa lebih ringan dibandingkan ham dari Spanyol.

Untuk pemilihan jenis ham yang terbaik, tergantung kepada selera masing-masing individu. Setiap ham memiliki keunikan rasa dan tekstur tersendiri. Sehingga cukup adil, jika kita mencoba satu demi satu produk ham tersebut untuk mencari ham yang paling kita sukai.(Vau-G/www.bapang007.blogspot.com)

Referensi:

1.      ^ Difference between Jamon Serrano, Prosciutto di Parma/Parma Ham, Jambon Sec/Bayonne Ham and Presunto explained, http://www.hamazing.com/articles/difference-between-jamon-serrano-prosciutto-di-parma-parma-ham-jambon-bayonne-ham-and-presunto-explained/

Virginia Ham - Ham Khas Amerika Utara

Salah satu hasil pertanian yang pertama kali diekspor oleh Amerika Utara adalah Virginia ham. Dengan rasa yang gurih dan khas membawa Virginia ham tetap diminati selama lebih dari tiga abad terakhir.

A.    Pemilihan bahan baku yang baik.

Untuk ham yang berkualitas baik, kita harus memulai dengan memilih bahan baku yang segar dan berkualitas. Bahan baku daging yang berasal dari daging babi yang muda, sehat,dan  kadar lemak yang rendah. Berat potongan daging ham kurang dari 24 lbs ( 10.8 kg). Daging ham yang terlalu berlemak akan mudah rusak dalam proses pengolahan. Kualitas daging ham juga akan mempengaruhi pengaturan suhu dan kelembaban dalam pengolahan.

Daging ham yang dipergunakan memiliki kontur paha yang panjang dengan dipotong tepat pada sambungan sendi. Dengan metode pemotongan ini menghasilkan sedikit lemak yang akan mengurangi kerusakan berupa pembusukan dalam proses pengolahan.

Daging Ham kurang Berkualitas

            B.    Cara Pengolahan

Bahan-bahan untuk pengolahan tergantung dengan selera. Ada yang hanya menggunakan garam saja. Untuk bahan pengolahan dengan menggunakan gula, setiap 45 kg daging memerlukan:

a.       3.6 kg garam;

b.      0.9 kg gula;

c.       2 ons saltpeter atau  natrium nitrit.

 Cara pengolahan ham:

1. Campur bahan-bahan pengolahan ham.

2. Lumuri seluruh bagian daging dengan campuran bahan-bahan.

3. Daging ham yang telah dilumuri, ditempatkan di rak-rak kayu. Gunakan  bahan kayu yang tidak menimbulkan aroma wangi, karena daging mudah menyerap aroma lingkungan.

4. Proses pengawetan memerlukan waktu selama 1.5 hari per 0.45 kg ham. Disimpan dalam suhu 2-6°C. Awal Desember merupakan waktu yang tepat untuk memulai proses pengawetan ham.

5. Setelah proses pengawetan, ham tersebut direndam dan dibersihkan  menggunakan air dingin dan bulu sikat. Biarkan hingga daging ham menjadi kering. Proses pembersihan ini bertujuan melarutkan dan mempersiapkan daging sebelum pengasapan.




6. Proses pemerataan.Setelah dicuci dan kering, ham disimpan kembali dalam ruangan dengan suhu 10-20°C selama 14 hari. Untuk menghasilkan produk dengan citarasa yang merata. Selama proses ini, produk akan menyusut sekitar 8-10%.

7a. Proses pengasapan.
Di daerah Virginia bagian tenggara, kebanyakan ham akan mengalami proses pengasapan. Untuk mempercepat proses pengeringan dan menambah citarasa aroma. Salah satunya Smithfield ham  ( salah satu jenis dari virginia ham ) yang diasapkan dengan temperature 32°C. Kayu pengasapan yang populer digunakan dari jenis hickory, dapat pula menggunakan kayu apel, plum, persik, oak, atau ceri. Untuk jenis kayu pinus dan cemara tidak digunakan. Karena akan menimbulkan rasa pahit. Proses pengasapan memerlukan waktu 1-3 hari sampai ham berwarna kecoklatan.

7b. Proses tanpa pengasapan
Di daerah Virginia bagian barat daya, setelah tahap proses pemerataan, ham seberat 45 kg akan dilumuri bahan sebagai berikut:

·         0.9 kg lada hitam;

·         0.9 liter molasses

·         0.9 kg gula merah

·         1 ons saltpeter

·         1 ons cayenne pepper

8. Periode Penuaan.
Karakter rasa akan berkembang pada periode ini selama 45-180 hari dengan temperatur 23-35°C dan kelembaban 55-65%. Pada tahap ini akan ditambahkan kipas dengan sensor kelembaban untuk men-sirkulasikan udara berfungsi menekan laju pertumbuhan jamur dan kondisi pengeringan yang terlalu berlebihan. Pada proses ini akan berkurang berat ham sebesar 8-12%.

Daging ham yang telah diolah merupakan makanan yang cukup disukai oleh hama seperti cheese skipper, larder beetle, red-legged ham beetle dan tungau.

Cheese Skipper

Larder Beetle

Tungau

Red Legged Ham Beetle

Untuk mencegah hama ini dapat melakukan proses pengolahan ham terutama tahap pengawetan dan penuaan selama musim hujan atau dingin. Ditambah dengan menjaga kebersihan area penyimpanan dan pengolahan ham. Sesuai ketentuan dan standard yang berlaku, area pengolahan ham perlu diberikan fumigasi hama secara teratur.

Pengemasan ham dapat menggunakan kertas pembungkus roti seperti pada gambar.

Gambar 1.

Gambar 2.

Gambar 3.

Gambar 4.

 

Gambar 5.

Gambar 6.

C.    Cara mengiris ham

Cara mengiris ham dapat dilihat seperti dibawah ini:

Langkah 1: Ham diletakkan di atas piring, buatlah irisan tegak lurus dengan tulang.

Langkah 2: Iris-iris ham dengan potongan yang tipis-tipis

Langkah 3: Potonglah ham mengikuti kontur tulang.

Cara penyajian ham tanpa tulang akan memudahkan untuk mengiris ham. Mencabut tulang dari ham dapat dilakukan seperti pada gambar berikut ini:

Letakkan ham di atas 3 potongan kain yang cukup untuk mengikat ham.Iris mengikuti arah dari tulang yang terlihat	Iris ham membelah sepanjang tulang
Iris mengikuti tulang yang memanjang. Setelah itu tulang dapat ditarik	Ikat daging menggunakan kain yang telah disediakan

D. Berbagai variasi penyajian ham

1. Metode penyajian tradisional ham dapat dilakukan dengan:

·         Cuci ham dengan sikat bulu untuk menghilangkan garam yang masih menempel;

·         Ham direndam di dalam air dingin selama 10-12 jam;

·         Angkat dan masukkan ke dalam panci. Rebuslah ham dengan menggunakan api yang kecil hingga matang.

2. Ham yang telah diris-iris dapat dipanggang dan digoreng sesuai dengan selera.
3. Sepotong irisan ham sangat cocok untuk sandwich dengan menggunakan roti pilihan yang sesuai. Dapat pula dengan ham yang telah digiling, ditambahkan irisan daun seledri, bawang ditambah acar dan saus mayonnaise.
4.  Irisan Ham diisi diantara 2 keping biskuit besar yang renyah.



5. Potongan ham yang dimasak, dapat ditambahkan dalam telur orak-arik.
6. Potongan tulang ham dapat untuk menambah citarasa dalam memasak sup. (Vau-G/http://bapang007.blogspot.com)

Referensi

1.      ^ Dry Curing Virginia - Style Ham , http://pubs.ext.vt.edu/458/458-223/458-223.html