Presunto - Ham Khas Portugal

Presunto ( dalam bahasa Portugis: pɾɨˈzũtu) adalah ham yang berasal dari Portugal dengan proses pengeringan selama 12-36 bulan. Ham ini mirip dengan Jamon Serrano (Spanyol) dan Prosciutto Crudo (Italia). Ada beberapa jenis Presunto yang terkenal yaitu Chaves, Barroso, Barrancos dan Vinhais. Bahan baku ham dari jenis babi ras Black Iberian Pig yang hidup bebas mengkonsumsi biji-bijian dan tanaman alami. Ras asli babi ini berasal dari Semenanjung Iberian yang dibawa oleh Fenicios. Telah mengalami perkawinan silang dengan babi liar setempat. Kondisi dan makanan alami inilah yang menghasilkan daging dengan karakteristik unik untuk memproduksi presunto.

Sejak zaman dahulu, pemakaian garam dalam makanan telah dilakukan untuk mengurangi kadar air dan mencegah pertumbuhan bakteri. Diceritakan oleh Marco Pórcio Catão sekitar abad 2 atau 3 SM dalam “De Agricultura”. Dalam bahasa latin proses ini disebut “perexsuctum” yang berarti “kering” dan bahasa Portugis dikenal dengan “presunto”.

Perlindungan terhadap produk presunto diatur dalam Protected Designation of Origin (PDO) yang berdasarkan EU Standards yang meliputi:
·          Presunto de Barrancos;
·          Presunto do Alentejo.

Diatur pula oleh Protected Geographical Indication (PGI) yang meliputi:
·         Presunto de Barroso;
·         Presunto de Campo Maior;
·         Presunto de Santana da Serra;
·         Presunto de Vinhais.

Ham Lain
·         Presunto de Chaves.

Presunto ini merupakan ham bersejarah yang berasal dari daerah Chaves di District Vila Real. Walaupun secara kualitas, ham ini tidak diatur oleh PGI dan IGP. Namun presunto de chaves memiliki catatan sejarah perkembangan pasar ham di Portugal. Dimulai dari tahun 1910 dimana sebuah keluarga yang mulai memasarkannya di Lisbon. Puncak popularitas produk ini dimulai dari tahun 1960 sampai dengan 1970. Di tahun 1980, popularitas ham ini mulai menurun. Disebabkan oleh perpindahan penduduk dari desa, perubahan keinginan akan proses produksi yang modern,  dan mulai masuknya produk ham Spanyol. Untuk mengembalikan pasar ham Portugal mulai menempuh jalan perbaikan proses produksi yang standard dan strategi pemasaran yang tepat.

Proses produksi  ham yang dikontrol dengan ketat meliputi proses identifikasi hewan babi, kebersihan area ternak, pemberian pakan, pemotongan dan proses pengawetan  untuk memperoleh hasil akhir yang berkualitas. (Vau-G/www.bapang007.blogspot.com)

Referensi:
1.       ^ Presunto, https://en.wikipedia.org/wiki/Presunto
2.      ^ Presunto Iberico, https://pt.wikipedia.org/wiki/Presunto_ib%C3%A9rico