Jamon Serrano - Ham Tradisional Khas Spanyol

Jamón Serrano ( xaˈmon seˈrano: bahasa spanyol]; “ serrano ham”, yang berarti “ ham dari Sierra (pegunungan)”. Jamon serrano merupakan sejenis ham khas Spanyol yang disajikan dengan diiris tipis atau dipotong dadu. Bahan baku daging berasal dari jenis ras white pig landrace. Jamon serrano telah terkenal sejak jaman Kekaisaran Romawi. Pada jaman dahulu, bahan baku daging diambil dari apa yang disediakan alam. Diawetkan dengan garam laut. Dikeringkan dengan digantung di area pegunungan dengan memanfaatkan angin segar pegunungan. Kunci utama pembuatan produk ini pada garam, kondisi iklim dan waktu pengeringan.

Saat ini, produksi jamon serrano telah menggunakan teknologi modern. Dengan menggunakan ruangan pengkondisian yang dapat diatur suhu berdasarkan iklim alami. Sehingga dapat menjamin kualitas dan keamanan makanan. Pembuatan jamon serrano telah menjadi adat dan tradisi di beberapa wilayah di Spanyol sehingga menghasilkan variasi produk yang berbeda yang tergantung area produksi.
Tahapan proses pembuatan jamon serrano meliputi:

1.      Proses penggaraman dan pencucian. Daging ham ditutupi dengan garam laut selama 7-10 hari. Lamanya proses tergantung pada berat daging. Disimpan di ruang penggaraman dengan suhu 0-3° C dengan kelembaban 85-95%. Setelah selesai, dibilas menggunakan air hangat untuk menghilangkan kristal garam di permukaan daging ham.

2.      Proses istirahat. Disimpan pada ruangan dengan suhu 3-6°C dengan kelembaban 80-90% selama 1-2 bulan. Pada proses ini, garam akan mulai meresap sampai ke bagian dalam daging dengan kadar air yang mulai menurun.

3.      Proses Pengeringan dan Pematangan. Pada proses ini, ham dipindahkan ke “secadero ( daerah pengeringan alami)”. Dimana suhu dan kelembaban diatur melalui ventilasi. Suhu berkisar 15-30°C selama 6-12 bulan. Rasa dan aroma mulai timbul pada tahap periode ini.

 

Jamon serrano disertifikasi oleh Traditional Specialty Guaranteed (TSG), diberi label “ Consorcio del Jamon Serrano Espanol ”  dan cap “S” pada kulit daging ham. Persyaratan yang harus dipenuhi meliputi waktu standard minimal untuk pembuatan ham selama 252 hari, ketebalan minimum penutup lemak sebesar 1 cm dan penurunan berat sebesar 34% dari daging segar. Hal ini untuk memberikan jaminan produk  yang dihasilkan memiliki karakteristik rasa yang khas dan keaslian metode pembuatan yang telah dijalankan.

Penyajian jamon serrano menggunakan pemegang dan pisau jamon.

Jamon Iberico

 Salah satu variasi lain ham Spanyol  yaitu jamon iberico. Jamon iberico adalah ham yang dibuat dari daging babi jenis Iberico asal Spanyol. Ternak babi Iberico dilakukan di daerah Spanyol bagian barat. Babi Iberico memiliki ukuran tubuh yang besar , tubuh dan kuku berwarna hitam, kaki ramping dan moncong yang panjang. Kuku hitam inilah yang membedakan antara ham jamon iberico dan serrano pada saat proses pembuatan ham. Jamon iberico memiliki dua varian yaitu jamon iberico dan jamon iberico de bellota. Untuk jamon iberico de bellota menggunakan daging babi jenis iberico dimana diberi pakan ternak berupa biji-bijian (bellota- bahasa Spanyol) di daerah Dahesa.

Jamon Iberico De Bellota

Pada proses pembuatan ham memiliki proses yang sama dengan ham jamon Serrano. Hanya setelah proses pengeringan dan pematangan, jamon iberico akan memasuki proses “ bodega ” yaitu ham digantung di ruang bawah tanah (bodegas) selama 2 tahun. Suhu berkisar antara 10-20°C dengan kelembaban 60-80%. Proses ini akan memberikan aroma dan rasa tertentu pada produk ham jamon iberico. (Vau-G/http://bapang007.blogspot.com)
Referensi

1.      ^ Jamon Serrano, en.wikipedia.org

2.      ^ About Jamon Serrano Spanish Dry-Cured Ham, jamon.com

3.      ^ Jamon, spanishfood.about.com