Seluk-Beluk Ham

 

Ham adalah daging babi yang diawetkan melalui proses penggaraman, pengasapan dan pengolahan basah (Air garam). Secara tradisional, ham dibuat dari kaki babi bagian belakang. Ham telah diolah di berbagai negara di seluruh dunia dengan rasa khas dan melewati kontrol kualitas masing-masing negara pengolahan.

Sejarah pembuatan ham dapat dilihat pada tulisan tentang  “pengasinan ham” dalam buku De Agri Cultura oleh Cato The Elder sekitar tahun 160 SM. Kata “ham” berasal dari bahasa Inggris kuno yang berarti “bengkokan lutut”.

Ada beberapa metode pembuatan ham yaitu:

a.      Penggaraman ( Pengolahan kering)

Mengunakan garam laut untuk proses pengolahan kering. Kaki babi bagian belakang yang telah dibersihkan, dilumuri dengan garam kemudian digantung di ruangan dengan suhu yang diatur

berdasarkan kondisi iklim. Lama waktu yang dibutuhkan tergantung dengan masing-masing jenis produk ham. Pada produk ham tertentu, ditambahkan nitrit yang dapat memberikan efek warna merah muda pada daging ham.

b.      Pengasapan

Ham dapat diawetkan dengan cara pengasapan dengan kisaran suhu 38°C yang dilakukan beberapa hari bahkan sampai berminggu-minggu. Pengasapan ini merupakan proses pengeringan yang lambat dan mengalami proses pengawetan lewat zat-zat yang terkandung dalam asap.

c.      Air  garam ( Pengolahan basah)

Daging ham direndam dalam air garam selama 3-14 hari. Selama proses pembuatan, ham harus tetap terendam. Proses pengolahan basah dapat dipercepat dengan menggunakan pompa mesin dengan jarum.Sehingga dapat diperoleh ham dengan garam yang tersebar lebih merata dan cepat.

 Untuk menjaga kualitas produk, setiap ham yang dihasilkan telah diberikan sertifikat berupa label. Label ini dapat diperoleh setelah memenuhi standard yang telah ditetapkan di masing-masing negara pengolahan ham.

Beberapa jenis ham yang diproduksi dari berbagai negara yaitu:

A. Belgia

   * Jambon d’Ardenne – Wallonia, Belgia

B. Bulgaria

    * Elenski But – Elena

C. Tiongkok

    * Anfu ham – Jiangxi

    * Jinhua ham – Jinhua

    * Rugao ham – Rugao

    * Xuanwei ham – Xuanwei

D. Cekoslowakia

    *  Pražká Šunka ("Prague Ham") - Prague

E.  Kroasia

     * Pršut

F.  Prancis

    * Bayonne ham (Jambon de Bayonne) – Bayonne

    * Jambon de Paris – Paris

    * Jambon d’Aoste - wilayah Aosta

    * Jambon de Savole – Savoy

    * Jambon d”Auvergne – wilayah Auvergne

    * Jambon d’Ardèche -  wilayah Ardèche

G. Jerman

    * Ammerländer Schinken – Ammerland

     * Schwarzwälder Schinken – Black Forest

     * Westfälischer Schinken – Westphalia

H. Italia

    * Prosciutto Toscano – Tuscany

    * Prosciutto Parma – Parma

    * San Daniele

    * Speck Alto Adige – South Tyrol

    * Vallée d’Aoste Jambon de Bosses – Saint-Rhémy-en-Bosses 

I. Luksemburg

     * Éisleker ham – wilayah Oesling

J. Montenegro

    * Njeguška Pršuta – Njeguši

K. Portugal

    * Fiambre

    * Presunto

L. Slovenia

      * Kraški Pršut

M. Spanyol

     * Jamón Serrano

     * Jamón Ibérico - Iberia

     * Lacón Gallego – Galicia

     *  Los Pedroches – Cordoba

     * Jamón de Huelva – Huelva

     * Jamón de Guijuelo

     * Dehesa de Extremadur- Caceres dan Badajoz

N. Inggris

     * Wiltshire Cure ham

     * York ham

O. Amerika Serikat

     * Smithfield ham – Smithfield, Virginia (Vau-G/http://bapang007.blogspot.com)

 Referensi

1.      ^ Ham, en.wikipedia.org