Bayonne Ham - Ham Tradisional Khas Prancis

Bayonne Ham atau Jambon de Bayonne adalah ham asin khas tradisional yang dikeringkan oleh udara. Bayonne berasal dari nama kota pelabuhan kuno di ujung barat daya Prancis, yang terletak diantara daerah budaya Basque Country dan Gascony.

Penentuan daerah pembuatan bayonne ham melalui tahap seleksi. Lembah Sungai Adour yang terdiri dari daerah Pyrénées Atlantiques , Gers, Hautes Pyrénées, dan beberapa daerah terpencil di Landes sangat cocok untuk memproduksi bayonne ham. Dikarenakan kondisi geografis Adour yang terletak diantara Samudera Atlantik dan Pyrénées.

Sedangkan untuk bahan baku pembuatan ham, dihasilkan dari jenis keturunan babi yang diternakkan di daerah barat daya Prancis di daerah Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes dan beberapa daerah terpencil lainnya. Pakan utama ternak berupa makanan diet jagung yang berkualitas tinggi.

Peraturan yang sangat ketat diberlakukan untuk mengatur daerah asal daging babi, pakan ternak (tidak mengandung steroid, minyak ikan, dan antibiotik), identifikasi secara invididual untuk masing-masing hewan babi, proses pemotongan,sampai pada suhu penyimpanan daging babi. 

Peraturan tersebut diatur oleh European Union dengan nama kode ” Porc du Sud-Ouest ( Protected Geographical Indication- IGP)”. Untuk pengesahan penggunaan nama Bayonne Ham dilakukan oleh Le Konsorsium de Jambon du Bayonne.

 

Proses pengeringan bayonne ham menggunakan ruangan yang dapat dikontrol suhu dan kelembabn sesuai dengan kondisi musim. Menggunakan angin dari selatan dan Samudera Atlantik. Produksi dimulai di akhir bulan Oktober, daging paha babi yang telah dilumuri garam hasil produksi Adour, dimasukkan ke dalam ruangan dengan suhu 6-8° C sampai akhir bulan Januari. Bagian potongan daging paha babi yang terbuka, ditutup dengan “pannage” yang terbuat dari campuran tepung dan lemak babi. Bermanfaat untuk mengurangi laju daging mengering di bulan Maret, April dan Mei.

Tahap pengeringan akhir sampai pada penghujung bulan Juli. Berat rata-rata ham termasuk tulang sebesar 8-9 kg. Setelah selesai, ham akan dicap dengan “ Lauburu (tanda silang khas Basque)” dan tulisan Bayonne.

Ham yang diproduksi minimal berumur 7 bulan sampai 10 bulan. Dapat bertahan sampai 1 tahun dengan disimpan pada suhu 8° C. Bayonne ham dipotong sangat tipis. Memiliki rasa sedikit manis, asin,dan tekstur daging yang lembut. (Vau-G/http://bapang007.blogspot.com)

Referensi:

http://www.jambon-de-bayonne.com

 http://en.wikipedia.org

www.hamazing.com